Грузоперевозки, логистика, автомобильные перевозки Религия. Оккультные науки. Оружие. Оружейные технологии Лингвистика Психология. Общение. Отношения. Sex. Медицина Образование. Дистанционное обучение Кулинария, приготовление напитков.

Словарь терминов — кофе, кофемашины, рецептура кофе

АА

Условное обозначение в названии сорта, указывающее на размер зерна. В большинстве случаев может считаться признаком качественного кофе.

Аквапульпирование

Новый способ механического очищения свежесобранных кофейных зерен от мякоти, который постепенно вытесняет традиционную мокрую обработку ягод кофе.

Американо (кофе по-американски)

Термин, обозначающий два вида напитка: кофе объемом 220 мл, приготовленный в фильтрационной кофеварке, а также разбавленный водой эспрессо.

Американская обжарка (American Roast)

Степень обжаривания кофе, позволяющая получить зерна средне-коричневого цвета. Еще называется «традиционной обжаркой».

Аравийский Мокко

Сорт кофе, который выращивается исключительно в горном районе Йемена на берегу Красного моря. Является самым древним из культивируемых ныне сортов. Отличается плотностью и выраженной яркой кислинкой, напоминающей винную

Аромат

Приятный запах свежесваренного напитка. Является одним из главных показателей, по которому определяется качество кофе при дегустации.

Баланс

Характеристика кофе, определяемая при дегустации. Термин употребляется в случае, когда напиток имеет сложный и совершенный букет, в котором все составляющие дополняют и оттеняют друг друга.

Бленд

Смесь разных сортов кофе.

Бразильский кофе

Обобщенное название многочисленных сортов, которые выращиваются в этой стране. Практически все кофейные плантации находятся на небольшой высоте, однако разнообразные методы обработки зерен позволяют получать огромное количество сортов, в том числе высококачественных, которые отличаются богатым сладковатым букетом.

Букет

Термин для обозначения сбалансированного сочетания кислотности, вкусовых особенностей и аромата кофе при дегустации.

Бурбон (Bourbon)

Одна из разновидностей кофейных деревьев вида Арабика, которая считается ближайшим родственником древнего кофе, обнаруженного в Эфиопии.

Бурбон Сантос (Bourbon Santos)

Торговое название высококачественного кофе Бурбон, выращиваемого в Бразилии и экспортируемого через порт Сантос. Обладает выраженным фруктовым оттенком вкуса и кислинкой.

Венская обжарка (светлая эспрессо обжарка, городская обжарка, светлая французская обжарка, высокая обжарка)

Степень обжаривания зерен до получения более светлого цвета, чем при классической темной обжарке (называемой также эспрессо, итальянской или французской), но темнее, чем при американской обжарке. Позволяет получить кофе с умеренным вкусом и меньшей кислотностью, чем при применении традиционной американской обжарки, однако не дает в полной мере проявиться особенностям вкуса, присущим различным сортам. Этот же термин используют для обозначения смеси зерен, подвергнутых разной обжарке – темно-коричневой и средне-коричневой.

Венский кофе

Термин, обозначающий как кофе со сливками, так и напиток, приготовленный из зерен Венской степени обжарки.

Вишня

Общепринятое название зрелого плода кофейного дерева. Содержит обычно два зерна.

Высокогорная Арабика

Термин для обозначения высококачественного кофе, выращенного на высоте, превышающей 3000 футов над уровнем моря. Условия высокогорных плантаций позволяют получать более плотные и богатые микроэлементами зерна.

Глубокая обжарка (французская обжарка, итальянская обжарка, обжарка-эспрессо)

Способ обжаривания, позволяющий получить зерна от темно-коричневого до почти черного цвета. При этом вкусовые характеристики могут варьироваться от насыщенного горько-сладкого до горелого, жженого.

Гриндер

То же, что и кофемолка.

Декофеинизация

Процесс удаления кофеина из зеленых кофейных зерен до обжарки.

Демитассе

Толстостенная чашка объемом 85 мл, обычно применяющаяся для эспрессо. Предпочтительным материалом для нее является фарфор, однако возможно также использование керамики, стекла или нержавеющей стали.

Дефекты букета

Отрицательные особенности букета кофе, обусловленные ошибками при сборе, обработке, хранении или перевозке зерна. Наиболее часто встречаются такие дефекты как недозрелое зерно, привкус затхлости или заплесневелости из-за хранения в сырых джутовых мешках, появление неприятного запаха из-за деятельности микроорганизмов, поражающих кофейные ягоды и зерна.

Джезва (турка)

Серебряная или медная емкость для приготовления кофе на огне, с толстым дном и сужающимся кверху горлышком.

Доппио

Термин, обозначающий двойную порцию кофе эспрессо.

ДП (DP)

Условное сокращение для процедуры двойного пиккинга, при которой кофейные зерна дважды перебираются вручную для удаления некачественных зерен и посторонних примесей.

Дружественный птицам (Bird Friendly)

Термин, применяющийся для кофе, который был выращен в тени. Причиной появления такого специфического термина явилась кампания, которую проводили исследователи Смитсоновского института, выступавшие за сохранение естественных условий для перелетных птиц в Центральной Америке. Сторонники кампании предложили ввести соответствующую маркировку для кофейных деревьев, выращенных в естественной тени. При этом следует отметить, что традиционно Арабика выращивается в таких условиях во многих регионах, однако существуют сорта, которые выращиваются и на солнце.

Европейская подготовка

Метод, подразумевающий ручное удаление некачественных зерен, а также инородных включений.

Желтый Бурбон

Редко встречающийся высококачественный сорт кофе, выращиваемый в Бразилии. Существует гипотеза о том, что этот древний сорт за всю свою историю существования не подвергался селекции и скрещиванию с другими сортами. Спелые плоды желтого цвета имеют необычно тонкую кожуру и высыхают прямо на ветках, после чего проходят натуральную обработку. Данный сорт кофе имеет уникальный богатый вкус с приглушенной кислинкой.

Жесткий кофе

Обозначение для низкокачественного кофе. Имеет грубый вкус и заглушенные оттенки аромата.

Зеленый кофе

Обозначение зерен, не подвергшихся обжарке.

Землистость, земляной вкус

Характеристика вкуса, которая может означать как дефект, так и предполагаемый экзотический оттенок, присущий некоторым индонезийским сортам кофе.

Зрелый кофе (Mature Coffee)

Выдержанный в течение 2-3 лет на складе. Срок выдержки зрелого кофе меньше, чем старинного, винтажного (vintage) кофе, но превышает срок кофе, обозначаемого термином «старый» (old crop).

Канефора (Coffea Canephora)

То же, что и Робуста (Robusta).

Каппинг

Метод профессиональной дегустации кофейных зерен. Перемолотые зерна заливают горячей водой, затем полученный напиток подвергается оценке в горячем и холодном состоянии для определения характера плотности, кислотности, аромата и букета тестируемого образца зерен.

Кап-тестер

Специалист, распознающий различные сорта кофе по их вкусовым оттенкам и аромату. Также занимается созданием смешанных сортов по определенным правилам.

Караколь (Пибери)

Небольшое круглое кофейное зерно, образующееся вместо обычных двух зерен в ягоде. Чаще всего развивается на кончиках веток кофейного дерева. Такие зерна отделяются от обычных и продаются как самостоятельный сорт кофе. Вкус напитка, приготовленного из зерен Пибери, отличается более ярким букетом с отчетливой кислинкой, но с меньшей плотностью, чем приготовленный из обычных зерен того же урожая.

Кислотность (кислинка)

Одна из важнейших характеристик высококачественного кофе, которая определяется при дегустации.

Коммерческий кофе

Кофе, который продается под определенными торговыми марками, предварительно уже перемолотый и упакованный.

Копи Лювак (Kopi Luwak)

Сорт кофе, который производится из кофейных зерен, прошедших через пищеварительную систему циветты – небольшого хищника семейства виверровых. Обладает хорошо сбалансированным вкусом с легкой горчинкой, отчетливым оттенком меда, нуги и сливочного масла и приятным продолжительным послевкусием. Является самым дорогим сортом кофе.

Крема (Crema)

Плотная пенка светло-коричневого орехового оттенка на поверхности кофе эспрессо. Является одним из признаков правильно приготовленного напитка.

Легкая обжарка (обжарка корица, новая английская обжарка)

Степень обжаривания кофейного зерна до получения оттенка, более светлого, чем при традиционной обжарке. Позволяет получить кофе с обладающим резкой кислинкой вкусом, близким к зеленому зерну. Используется только для создания смешанных сортов.

Ложка «goute caffe»

Ложка несимметричной формы с длинной ручкой, широкая и неглубокая, среднего размера. Используется для дегустации кофе бразильским способом, а также для обжаривания смесей эспрессо для дегустации.

Маккиато (Macchiato)

Вид напитка, который готовится на основе эспрессо. Может обозначать как эспрессо с небольшим количеством молочной пены, так и напиток, при приготовлении которого в стакан горячего молока объемом 220 мл добавляют порцию эспрессо.

Механическая сушка

Процедура с использованием каскадных бункеров или вращающихся барабанов, которой заменяют или дополняют сушку кофейных зерен под солнцем. Сушка под солнцем считается более предпочтительной для получения качественного кофе, однако механический способ позволяет контролировать параметры процесса и избежать многих недостатков, таких как затхлость и заплесневелость.

Мокко (Mocha, Mocca)

Термин, который ранее определял только название самого древнего культивируемого сорта кофе. Происходит от названия порта Мока в Йемене. Сейчас термин используется и для обозначения напитка, который готовится из шоколада и кофе эспрессо.

Мокрая обработка

Процедура, которой подвергаются кофейные ягоды в кратчайшие сроки после сбора. Подразумевает удаление мякоти с помощью воды или на специальном оборудовании. Этот способ обработки зерен позволяет сохранить максимальную сохранность кислотности и насыщенности микроэлементами.

Муссонный кофе

Своеобразный сорт с южноиндийских плантаций. Кофе сухой обработки, который размещается на хранение в местах, открытых для воздействия муссона. Обдуваемые муссоном зерна приобретают большую плотность, насыщенность и снижают свою кислотность.

Мягкое зерно

Термин, чаще всего употребляющийся для описания сортов, которые производят в Центральной Америке. Обозначает кофейные зерна, собранные с деревьев, которые выращиваются на небольшой высоте в условиях более теплого климата. Это способствует быстрому созреванию зерна с мягкой, рыхлой структурой. Напиток, приготовленный из таких зерен, обычно обладает не очень насыщенным вкусом и приглушенным ароматом.

Нового урожая кофе (New Crop)

Кофе, подвергнутый обжарке непосредственно после сбора и обработки. Обладает высокой влажностью, самым ярким вкусом и кислотностью.

Новоорлеанский кофе

Изначально термин обозначал смесь, в состав которой входил кофе темной обжарки и перемолотый обжаренный корень цикория. Сейчас этим же термином может обозначаться смесь, содержащая бразильские сорта темной обжарки даже без цикория.

Органический кофе (сертифицированный органический)

Кофе, получивший сертификат экспертизы, которая подтверждает, что данный сорт был выращен без применения химических удобрений и пестицидов.

Открытое заваривание

Метод заваривания, который традиционно применяется при каппинге. В этом случае молотые кофейные зерна опускаются в горячую воду в открытом заварнике без кипячения. Затем гуща процеживается, а полученный напиток дегустируется.

Пергаментная оболочка

Высушенная хрупкая оболочка на зерне, прошедшем влажную обработку. Удаляется перед обжаркой в процессе шелушения или полировки.

Перколяция

Прохождение горячей воды через слой молотого кофе при заваривании.

Порционный ростер

Устройство для обжаривания зеленого кофе порциями.

Послевкусие

Ощущение вкуса, которое остается после проглатывания. Может меняться после первого глотка кофе или оставаться тем же.

Поточный ростер

Устройство для обжаривания кофейных зерен, которое действует по принципу аппарата для попкорна, где зерно переворачивается и подвергается обжарке потоком раскаленного воздуха.

Старинный кофе, винтажный кофе (Aged Coffee, Vintage Coffee)

Выдержанный в течение нескольких лет кофе. Длительное хранение позволяет уменьшить кислотность кофе и увеличить его плотность. Иногда применяется ускоренное состаривание некоторых сортов, для чего используется влажный воздух.

Сухая обработка

Способ обработки кофейных плодов, подразумевающий высушивание на солнце с последующим удаление мякоти. Аккуратная сухая обработка отборных зрелых плодов позволяет получить высококачественный кофе с глубоким, сложным вкусом с фруктовыми нотами. Обработка некачественного зерна этим методом придает ему жесткий привкус.

Сушка на солнце

Традиционный натуральный метод обработки кофейных зерен. Является наиболее предпочтительным способом обработки для ценных сортов кофе.

Твердое зерно

Характеристика кофейных зерен, выращенных на большой высоте в Центральной Америке. Климатические условия способствуют медленному созреванию зерна, в результате чего повышается его плотность. Такие сорта, в отличие от мягких, имеют выраженную кислинку, яркий аромат и богатые вкусовые оттенки.

Темпер

Приспособление в виде шайбы с ручкой для уплотнения кофе в холдере. Служит для приготовления качественного вкусного эспрессо.

Турецкий кофе

Напиток, который готовится из кофе самого тонкого помола. Доводится почти до кипения на огне в джезве (турке), подается с гущей.

Френч пресс (плунжерная кофеварка)

Приспособление, позволяющее отделить кофейную гущу при помощи поршня, оснащенного сеткой из металла. Предотвращает чрезмерную экстракцию и позволяет сохранить вкус полученного напитка.

Холодное заваривание

Метод заваривания кофе, при котором перемолотые зерна погружают в небольшое количество холодной воды на время от 10 до 20 часов. В течение этого времени происходит частичная экстракция кофе в воду. Полученный таким образом концентрированный настой можно хранить и добавлять в горячую воду по мере необходимости. Напиток получается неплотным, с приглушенной кислинкой и тонким ненасыщенным вкусом.

Экстракция

Переход вкусовых и ароматических веществ из кофейных зерен в воду при приготовлении напитка.