Грузоперевозки, логистика, автомобильные перевозки Религия. Оккультные науки. Оружие. Оружейные технологии Лингвистика Психология. Общение. Отношения. Sex. Медицина Образование. Дистанционное обучение Кулинария, приготовление напитков.

Разновидности классификации чая

Чай классифицируют по нескольким признакам, а именно: по подготовке чайного листа, по исходному сырью, по степени ферментации и по внешнему виду.

Промышленная подготовка чайного листа может быть фабричной или торговой. Данная классификация отображает этапы подготовки чайного листа на производстве.

Фабричные сорта чая – это сорта, полученные путем технологической переработки зеленого чайного листа на фабрике(первичная обработка).

Торговые сорта чая представляют собой готовую продукцию, которую получают путем купажирования чая фабричных партий, строго соответствуя принятой рецептуре. В зависимости от степени ферментации выделяют неферментированные, слабоферментированные и ферментированные сорта чая.

Неферментированные – это такие сорта чая, которые не прошли ферментацию или прошли ее в незначительной степени (белые и зеленые чаи). Имеют окисление до 12% от общей суммы дубильных веществ.

К слабоферментированным относят те сорта чая, которые прошли частичную ферментацию в разной степени(желтые, красные и приготовленные тепловым методом черные чаи). Степень окисления у них находится в пределах от 12% до 30%.

Ферментированные сорта – это сорта, которые проходят полную ферментацию(черные чаи). Степень окисления чая такого сорта составляет 35-45%. Степень ферментации чайного листа формирует представление о цветовом признаке готового чая. Существует пять основных типов чая в зависимости от цвета: белый, зеленый, желтый, красный, черный. С любого чайного куста можно получить все пять типов чая, поскольку цвет чая зависит только от способа обработки чайного листа. Вкусовые, ароматические и цветовые характеристики чая зависят от биохимических процессов, которые протекают в чайном листе при применении различных технологий для его обработки.

Белые сорта чая имеют тонкий и легкий весенний аромат, а также насыщенный, крепкий и освежающий вкус(повторное заваривание усиливает характеристики вкуса).Напиток получается почти бесцветным. Этот сорт чая считается самым редким и качественным. Состоит он только из типсов, которые если и подвергаются ферментации, то только в естественных условиях не более 5-7%. Белый чай обладает разнообразными целебными свойствами.

Желтые сорта чая имеют такой вкус, который невозможно запомнить – вкус-мираж. Для него характерны мягкие и слегка терпкие нотки. Обладает редким утонченным ароматом и неплохо ароматизируется жасмином. Настой имеет интенсивный янтарно-желтый оттенок. Желтый чай близок по составу полезных веществ к зеленому, а также он обладает возбуждающим действием. В нем содержится большое количество витаминов и катехинов. В древние времена этот чай был доступен лишь семье императора, духовенству и высшим сановникам. Экспорт чая был запрещен.

Белый и желтый чаи не имеют средних и низших сортов, а непременным их признаком являются высокие сорта.

Для зеленого чая характерен приятный терпкий вкус, слегка горьковатый, но со сладким послевкусием. Аромат зеленого чая более тонкий по сравнению с черным. Цвет чаинок высшего сорта зеленого чая – оливково-зеленый, а у низшего – темнее. Настой имеет оттенок от золотисто-соломенного до янтарно-желтого. Специалисты советуют употреблять этот чай в летний период. Профилактические и лечебные свойства зеленого чая отличаются повышенной активностью.

Красные чаи или оолонги (в переводе с китайского означает «черный дракон») получают из чайных листьев, которые собирают осенью в момент активного роста. Настой оолонга имеет ярко-красный оттенок, оригинальный и приятный пикантный вкус в сочетании с чарующим пряным ароматом. Выдерживая около десяти заварок без потери основных свойств, оолонг каждый раз радует своим новым вкусом и ароматом. Европейцы по ошибке считают этот чай черным, поскольку он имеет переходный оттенок к черному. Этот чай содержит намного больше катехинов и полезных веществ, чем черный. Он также является лидером по содержанию эфирных масел.

Черный чай занимает ведущее место в чайной промышленности. Большинство людей считают его самым лучшим. Среди разнообразия сортов черного чая выделяют единственный в своем роде сорт Пуэр, ценность которого определяется по возрасту, а не по свежести.

Красные и черные чаи обладают согревающим эффектом в холодную погоду, особенно в период межсезонья, их еще называют теплыми чаями. По разнообразию чайных сортов черный занимает первое место, а после него по убыванию идут зеленый, красный, желтый и белый.

Торговые сорта чая в зависимости от качества перерабатываемого сырья и от применяемых для переработки технологий по внешнему виду делят на рассыпные(байховые), прессованные и растворимые. Такая классификация определяет в большей степени торговую ценность чайного продукта и включает в себя чаи разной степени ферментации. К рассыпным чаям относят белый, зеленый, желтый, красный и черный. Прессованные чаи включают черный и зеленый, а растворимые – концентраты черного и зеленого.

О байховых чаях

Слово байховый происходит от китайского слова «бай-хо» или «бай-хоа», что означает «белые реснички», указывая на длинные жесткие волоски. Нижняя часть листа самых молодых и нежных листьев покрыта этими волосками, представляющими собой бархатистый пушок, имеющий серебристо-белый или желтый цвет. Этот пушок из волосков выделяет эфирное масло, которое защищает нежный чайный лист от испарения.

Зеленые и черные чаи являются самыми распространенными байховыми чаями. На мировом рынке доминирует черный чай, особенно это касается стран с умеренным, прохладным, влажным климатом. Черный чай получают благодаря трем стадиям обработки, а именно: завяливанию, скручиванию и ферментации. Процесс ферментации является самым важным в цикле обработки, поскольку на этом этапе чайный лист обретает свои основные качества – вкус, аромат, цвет, пищевую ценность и крепость для будущего напитка, избавляясь от первозданной горечи. Черный чай составляет около 95-98% от мировой торговли чаем. Это связано с тем, что он обладает полным терпким вкусом, приятным ароматом и при этом имеет темно-коричневый цвет настоя с красноватым оттенком.

На Востоке популярностью пользуется зеленый чай. Связано это с тем, что в жарком климате восточных стран настой помогает утолять жажду. Цикл технологической обработки сырья для зеленого чая отличается от черного только отсутствием этапа ферментации. Вот поэтому зеленый чай сохраняет свой цвет в сухом виде и в настое – светло-зеленый с золотистым оттенком. Настой зеленого чая не имеет характерного чайного вкуса и запаха – у него вяжущий терпкий вкус с легкой горчинкой. Аромат отличается сочетанием запахов свежего высушенного сена и увядшего листа земляники с ноткой цитрусовых и розы.

Изготавливают байховый чай из нежных флешей, которые имеют три листа и почку. В связи с этим их делят на две группы – листовые и ломаные (мелкие) чаи. Каждая из этих групп содержит три ступени(сорта) качества. Для листовых – это Л-1, Л-2, Л-3(читается как листовой первый, второй и т.д.), а для мелких – М-1,М-2, М-3(читается как мелкий первый, второй и т.д.).

Листовой чай первого сорта (Л-1) получают из почки и первого листа флеша. Его чаинки самые нежные, а также они должны быть длинными, тонкими и хорошо скрученными. Наличие в этом чае большого количества золотистого типса улучшает его внешний вид и качество.

Листовой чай второго сорта (Л-2) или второй ступени изготавливают из второго листа флеша. Чаинки этого сорта могут быть и длинными, и мелкими, но они должны быть хорошо скрученными. В этом сорте чая наличие типса невелико. Третья ступень или третий сорт листового чая (Л-3) получают из третьего листа флеша с добавлением некоторого количества нежных частей стебля. Типсов в составе нет. Чаинки этого сорта чая грубые и утолщенные.

Ломаный чай первого сорта (М-1) или ступени состоит из ровных и тонких маленьких чаинок, которые очень хорошо скручены, а также из значительного количества золотого типса. Этот сорт чая относят к самому нежному ломаному виду чая.

Ломаный чай второго сорта (М-2) или ступени изготавливают из грубого чайного листа без добавления типса. Чаинки этого сорта слабо скрученные и ломаные. Ломаный чай третьего сорта(М-3) или ступени получают из еще более грубых чайных листьев по сравнению со вторым сортом. Чаинки плохо скрученные, в большинстве своем – ломаные, которые остаются после тщательной сортировки для других сортов. Мелкие чаи представлены еще в виде высевок и крошки.

Высевки образуются при сортировке крупной и мелкой фракции полуфабриката, особенно в случае применения резки. Встречают они во всех категориях чая. Размер чаинок намного мельче, чем у сорта М-1 или М-2. В общем объеме продукции удельный вес высевок составляет около 15-17%. Они не должны содержать желтой или зеленой чайной пыли, волосков. Цвет высевок соответствует видам чая. Из высевок готовят плиточный чай, чай в пакетиках, а также используют при расфасовке мелкого чая, следуя рецептуре.

Во время сухой сортировки чая образуется крошка, которая не делится на сорта. Ее удельный вес в общем объеме продукции составляет около 2-3% при правильном проведении технологических операций. Имея свою продажную цену, крошка должна соответствовать принятому эталону: крошка – это самые мелкие однородные частицы чая без наличия примесей желтой и зеленой пыли; для черного чая крошка должна быть черного или сероватого цвета, а для зеленого чая – темно-зеленого цвета. Основное использование крошки – производство чая в пакетиках. Кроме того, она добавляется при изготовлении торговых смесей мелкого чая с сохранением необходимых пропорций.

Прессованные (плиточные) чаи изготавливают из старых и грубых чайных листьев осеннего сбора, а также добавляют высевки, крошку и грубые весенние листья, которые получают при формовке кустов.

Быстрорастворимые (кристаллические, гранулированные) чаи – это сухой экстракт натурального чая, растворяющийся в горячей воде. Изготавливают его из низкокачественного сырья, которое представляет собой высевки и крошку, некондиционный лист для приготовления байховых чаев, грубые чайные листья осеннего сбора. Выпускают этот чай в виде гранул, порошка, таблеток или кристаллов. Чаще всего такой тип чая используется в пищевой промышленности для подкрашивания продуктов или в качестве вкусовой добавки.

Читайте так же:

Комментарии запрещены.